“天水麻辣烫虽好,但油盐重,较油腻,且过于麻辣,易刺激肠胃,因此,在制作、食用麻辣烫时,要适当控制油、盐、辣椒等调味品的用量,同时需要合理选择和搭配食材。”柯贤勇建议道。
养生之道,莫先于食始。“我国千百年流传下来的美食,大多都符合营养学的道理,麻辣烫也不例外”,柴巍中认为,中国居民平衡膳食宝塔将合理膳食的食物组成分成了五大类(五层),分别是谷薯类主食,蔬菜水果,鱼、禽、肉、蛋等动物性食物,奶类、大豆和坚果,以及烹调油和盐,“而一份麻辣烫就完全包含了这五大类食物,可以说是当之无愧的‘营养美食’。”
游戏中心app下载这碗“网红麻辣烫”健康吗?“泼天的流量”之下,公众的营养需求是否同样得到了保障?为此,本报记者专访北京大学营养与食品卫生学教授、致公党北京市委会医疗卫生工作委员会委员柴巍中,国家体育总局运动营养师、民盟盟员柯贤勇,揭秘一碗网红麻辣烫的“正确打开方式”。
近年来,“以食汇友”成为许多城市的爆火秘籍。去年的“进淄赶烤”成功带火淄博,一时之间,“小葱配卷饼”的烧烤新吃法走红网络。大众对淄博烧烤的“钟情”,也让淄博烧烤门店如雨后春笋般,在全国多个城市中“冒”了出来。
柯贤勇曾在兰州生活过几年,这款街头小巷随处可见的平民美食,让他怀念至今,“天水麻辣烫之所以火爆,是因为它‘甘味’十足,麻辣烫里所使用的食材和调料,基本是甘肃本地优质农产品”,柯贤勇说。
假期近百万人赴天水旅游,不少游客发出了“天水真的有1亿人”的夸张感叹,也让更多的游客望而却步。对此,柯贤勇分享,不到天水,大家居家也可以做一份“养生麻辣烫”。
当天水麻辣烫走上“预制”之路,营养健康保留几分?对此,柴巍中表示,预制美食只要符合食品安全的要求,从原材料到加工、运输、配送、烹调等过程,运用好锁鲜、冷链配送等技术,是可以较好地保留营养成分的。
养生,离不开营养,在柴巍中看来,食品是载体,饮食是手段,营养才是核心,“人类不是为了饮食而饮食,而是通过饮食来摄取人体生命活动所需要的营养。”
东西绵延约1700多公里,甘肃地处黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的交汇地带,区域内地理气候多样,地区海拔高,日照充足,昼夜温差大,致使植物有机物富集充分、品质高,不仅孕育出了丰富多样的农产品,也使产品的营养品质得到了保障。
在食用麻辣烫的过程中,可以先吃蔬菜,直到二、三分饱,再吃蛋白质类食物到四、五分饱,最后吃一定量的主食,直到七、八分饱,柯贤勇说,“吃麻辣烫的时候,要尽量少喝麻辣烫的汤,减少非必要的油脂和钠的摄入。”
民以食为天,麻辣烫作为一种风靡全国的美食,最早起源于西南地区。而如今,因其麻辣鲜香、新鲜丰富的特色蘸料和食材,在西北的天水再次掀起一波热潮。
除此,“天水麻辣烫普遍使用的植物油还是当地历史悠久的胡麻油,风味独特,营养价值高,颇具特色。而胡麻油中的必需脂肪酸——α-亚麻酸含量更是高达50%以上,堪称‘陆地鱼油’。”柯贤勇介绍道,胡麻油不但对儿童、孕产妇、老人等特殊人群大有裨益,可以促进智力发育、延缓记忆力下降,其中含有的α-亚麻酸,还能调整血脂异常、抑制血小板聚集、防止血栓形成,具有多种生理和保健功能。
最后,辅以水煮的烹调方式,最大程度保留食材的营养成分,“但蔬菜的水煮时间不宜过长,叶子菜大概煮30秒到1分钟即可”,柯贤勇提醒。
“营养均衡依靠长期的饮食习惯来决定,人体对营养的需求不能完全寄托在一种食物上,麻辣烫虽然符合多样搭配的营养美食的原则,但如果吃的太多,天天如此,也就脱离了科学饮食的原则”,柴巍中建议,食用麻辣烫,也要适可而止。
在营养学这门“搭配学”的指导下,居家制作一份麻辣烫,可以按照2:1:1的比例,来搭配茼蒿、白菜等蔬菜、豆制品、蛋肉等富含蛋白质的食物,以及薯类、面条等主食。柴巍中提到,多样搭配是营养学的一大原则,但要尽量选择新鲜的蔬菜、肉类,少食用蟹肉棒、鱼豆腐等深加工的食材。
这种“甘味”不仅是当地人的最爱,也是外地游客评价一碗天水麻辣烫的“金标准”,柯贤勇说,“麻辣烫的‘灵魂伴侣’离不开麦积花椒、甘谷辣椒,更离不开定西马铃薯、定西宽粉、兰州高原夏菜、天水呱呱等一众食材。”
而今年的天水麻辣烫一炮而红后,天水市秦州区及时成立“天水麻辣烫”协会,进一步规范麻辣烫的制作,要求各麻辣烫店食品要干净卫生。在保障游客“舌尖上的安全”之余,天水市秦州区商务局还表示:预计随着天水麻辣烫热度的持续攀升,该区其他食品企业的麻辣烫预制品生产线会陆续投产。
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