牛博宥导演

他山之石可以攻玉。“西湖醋鱼”作为杭帮菜的经典之作，推广上自然要发力，但自身先要练好内功，如赣菜一样提升品质、做强特色。

在某短视频平台上搜索“西湖醋鱼”，按最多点赞排列，前三的点赞量均超过45万，标题大致为“粉丝推荐去杭州吃西湖醋鱼，感觉被骗了”“西湖醋鱼不正宗，因为它不难吃”。也有反向操作的，其中一位粉丝仅两千多的网友，仅发布5张西湖醋鱼的照片，点赞西湖醋鱼好吃，竟然收到了50多万的点赞。除这三条顶流视频外，不乏明星、网红博主、普通游客拍视频打卡“西湖醋鱼”，所获流量均不少。有网友跟评：“中国三大美食：北京豆汁，西湖醋鱼，云贵川折耳根”“一条鱼被做成西湖醋鱼，那这条鱼就白死了”。

除了练内功，杭州还外出取经。去年2月，杭州市商务局随浙江商务局前往江西等地学习名菜和小吃的推广方式。赣菜以香辣为特色，杭帮菜鲜嫩清淡，两者在推广上有何融通之处。据报道，杭州官方去年赴江西主要学习赣菜如何从早年默默无闻，做到如今有声有色。2021年以来，江西全面开展赣菜“扬名”行动，评选发布赣菜“十大名菜”“十大名小吃”，建设运营了“线上线下”赣菜品牌推广中心，在北上广深及中心城市认定了72家赣菜品牌示范店。

牛博宥导演为了不让带剧本的拍摄团队抹黑“西湖醋鱼”，8月1日，杭州一餐馆老板赶走了这伙人，按他的说法，菜都没吃，就准备照剧本上“西湖醋鱼真难吃的”的设定来拍短剧了。

“西湖醋鱼到底好不好吃”一直众说纷纭。上述拍摄团队只是调侃“西湖醋鱼”众多团队之一。在多个短视频平台上，调侃“西湖醋鱼”正成为流量密码，屡遭调侃的“西湖醋鱼”也已自带流量。

“西湖醋鱼”不仅是一道美食，更代表着杭州这座历史文化名城的城市形象。“西安肉夹馍”“淄博烧烤”“天水麻辣烫”，作为各大城市的经典特色美食，已成为当地城市IP引来万千饕客，不仅带动旅游，还成为文化印记为游客所铭记，时刻发挥着宣传城市的作用。

据美团外卖平台统计，浙江省范围内共收录江西菜餐饮商家超过4000家，店名里有江西小炒四个字的店就有近600家。网友调侃“江西小炒占领江浙沪”“义乌的特产是江西小炒”“江西小炒是预制菜的天敌”。从我作为一名江西人的个人感受看，江西小炒作为赣菜的代表，鲜亮香辣、接地气或许是其大受欢迎的本质原因。“鲜”是其对食材的追求，没有菜单，看着冰箱点菜；“香”是猛火爆炒，充满锅气；“辣”是江西特色，辣得爽快；“接地气”是指江西菜便宜，价格亲民，百元以内就能炒上好几盘不错的小菜。这些特点的加成，江西小炒才得以到处扎根，食客赞美不绝。赣菜能“逆袭”，不仅因为官方推广营销，更靠其自身过硬的品质和性价比。

屡遭调侃的“西湖醋鱼”背后，是网络上关于杭州是“美食荒漠”的戏称。社交平台不少网友吐槽杭州美食，第一天吃拌川，第二天吃东坡肉，以后每天肯德基、麦当劳；龙井虾仁、西湖醋鱼这几道菜用心做是好吃，但大部分店真的做不好。杭帮菜是八大名菜之一“浙菜”分支，用现在的话说就是杭州历史上知名的城市IP，现实是，因传统制作技艺缺失、使用预制菜、工业化标准扩张，传统小餐馆在城市化进程中消亡等，这个城市IP一度明珠蒙尘，甚至被戏称“美食荒漠”。

杭州的业界和政府部门已在发力。一些饭店将“西湖醋鱼”原料由泥土气较重的草鱼换成开化清水鱼，尝试用果醋代替米醋。随之而来的是没有统一做法，成品味道参差不齐。对此，今年5月，杭州市商务局等六部门就《推进杭帮菜高质量发展十大行动（修订稿）》向社会征求意见，其中提到，组织制定杭帮菜菜系标准，鼓励有关行业协会和杭帮菜大师工作室等参与菜系标准制定，鼓励有关社会团体、企业制定杭帮菜团体标准、企业标准。

面对自媒体靠调侃“西湖醋鱼”收割流量，餐馆老板赶走抹黑拍摄团队，其实是杭州业界不忿恶意抹黑的自然反应。如何将“西湖醋鱼”的黑红流量（指负面传播或争议话题引发的关注和讨论）转化为城市推介的正向流量，正成为杭州的一道考题。

杭州作为历史文化名城，旅游资源非常丰富，如以“西湖醋鱼”为代表的杭帮菜再能抓住广大食客之心，杭州在国人心中的“最忆度”必然会大大提升。